ごはんとおやつ

【冬の発酵食】米麹で作る、甘酒の作り方レシピ。

あべゆか
あべゆか
冬は発酵槽を作るワークショップを行っています、あべゆかです。
おさる
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米麹をつくったら、やはり甘酒が飲みたくなる田舎暮らしの冬。
あべゆか
あべゆか
ですね!あったかくて甘くて、冬の作業でほっと一息つかせてくれる甘酒、飲みたい!

非電化工房で自給的な暮らしを学んでいた時も、冬はみんなで甘酒をつくって飲んでいました。その時に教わったレシピを参考に、今でも冬は甘酒をつくって飲んでいます。

発酵槽で自分でつくった麹と、ごはんで簡単に作れる甘酒はとてもおすすめです。

寒い時期、あたたかい甘酒は体を温めてくれますし、健康面でも体の調子を腸から整えてくれる発酵食品です。

冬だけじゃなく、季節に合わせたアレンジ甘酒も最高なんですが、それはまた別の回に。。

今回は、甘酒が飲みたい方、甘酒の作り方を知りたい方、米麹をつくった、または購入された方へ、
「甘酒をつくる」過程をお届けします!

材料は3つだけ!ほっと一息。冬に作りたい甘麹のレシピ

お米と麹菌で醸した米麹。米麹も手作りできます。
あべゆか
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材料は3つだけ!
おさる
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そう。シンプルに「ごはん」「麹」「水」だけ。
あべゆか
あべゆか
「普通に炊いた白米」からできるのがお手軽。ごはんが余った時に、麹があれば作れるということですね。

甘酒づくりに必要な材料は3つ。麹とお米と水だけ!

甘酒づくりに必要な材料は3つ。

  • ごはん(普通に炊いた白米)

甘酒づくりでは、麹により活躍してもらうために、温度管理がとても大切。
作り始める前に、計量は済ませておきましょう。

出来上がり甘酒の量 700g 1㎏ 2㎏
140g 200g 400g
ごはん(普通に炊いた白米) 0.7合 1合 2合
420cc 600cc 1,200cc
あべゆか
あべゆか
甘酒は、そのまま飲むのもいいですが、お菓子作りや料理にも使えたりするので、多めに作ってもいいかと思います。
おさる
おさる
多くて飲み切れない場合は、冷凍しておけば保存可能ですね。
あべゆか
あべゆか
冷たくして、夏のひんやりデザートにもいいかもしれません。
おさる
おさる
夏バテにもききそう。もしも粒々が気になる場合は、ミキサーにかけると口当たりがよくさらに飲みやすくなります。

甘酒をつくるために、用意するもの

甘酒づくりに必要な道具は3つ。

  • 調理用温度計
  • 炊飯器、または保温ポット
  • 保存容器(ホーロー、タッパーなど。金属製は不可)

    ※容器にステンレスやアルミ製のものを使用しない理由は、長期保存すると麹菌の分解能力で穴が開いてしまう可能性があるため。

    あべゆか
    あべゆか
    ステンレスやアルミを分解して穴をあけてしまうとは、麹菌の力、強し。。!

作り方

おさる
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それではいよいよ、甘酒のつくり方です。

甘酒の作り方・手順

  1. ボウルに米麹を入れ、両手でほぐす
  2. 鍋にご飯を入れ、水を加える。
  3. 60℃くらいまで攪拌しながら加熱する。
  4. 火を止め、麹を加える。投入後に再び加熱し、60℃になる直前で火を止める。
  5. 炊飯器を保温(55℃~60℃)にセットし、蓋に隙間を空けて8~10時間置く。
  6. 出来上がり!!
  1. ボウルに米麹を入れ、両手でほぐす
    もこもこコロニーを形成している麹を、手でパラパラとほぐします。
  2. 鍋にご飯を入れ、水を加える。
    鍋にごはんと水を入れて、火にかける。
  3. 60℃くらいまで攪拌しながら加熱する。
    60℃以上になると麹菌は死んでしまうので、必ず60℃以下で。
  4. 火を止め、麹を加える。投入後に再び加熱し、60℃になる直前で火を止める。
    ごはんとお水を鍋に入れて、ぐつぐつ。
  5. 炊飯器を保温(55℃~60℃)にセットし、蓋に隙間を空けて8~10時間置く。
    炊飯器を密封せずに保温する。麹菌が発酵するためには酸素が必要。
  6. 出来上がり!!
あべゆか
あべゆか
ふむふむ。8時間~10時間ほど置いて完成なんだね。
おさる
おさる
そう、発酵させておく時間があるので、夜仕込んで寝て朝にはできている。。という時間帯でやる人が多い気がします。

できあがった甘酒の保存方法

ごはんとお水を鍋に入れて、ぐつぐつ。
  • 冷蔵庫で保存。麹菌は生きているので、そのまま置いておくと発酵が進む。1週間をめどに飲み切る。
  • 発酵が進んですっぱくなっても、ドレッシングや調味料に利用できる。
    (オリーブオイルと塩、コショウを混ぜて即席ドレッシングに。そこに刻んだにんにくを入れて1日置くと、さらに吸収率が高まります。)
  • 甘酒を飲むときは、1回につきおちょこ一杯が適量。ブドウ糖が大量に入っているので、急激に血糖値が上がります。飲み過ぎは禁物。
  • 保存する際、容器に入れる量は7分目、蓋は緩めに冷蔵保存
    理由:発酵が進むときに発生するガスがたまってフタを押し上げ、中身があふれてしまう危険があるため。
    (大量にたまったガスは、100㎏もあるフタをも吹き飛ばす力がある)
  • 甘酒を保存する際は、ガラス瓶、ホーロー容器、プラスチック容器もしくはファスナー付きビニール袋がおすすめ。
  • 美味しく使うには、1週間から10日を目安に使い切ること。
  • 使いきれそうもなければ、小分けして冷凍保存し、調味料として使うとよい。
あべゆか
あべゆか
生きた麹たちの力を活かすために、色々なコツがあるんだね。
おさる
おさる
自分でつくった甘酒は、市販のものと違って「麹が生きている」から、発酵してガスも出すし、糖を分解して酸っぱくなることもある。麹菌をよく見てあげてね。

甘酒を効果的に「飲む」「愉しむ」ためにおさえておくべきポイント2つ

あべゆか
あべゆか
甘酒、健康に良くて簡単にできるのは分かったけど、いつ飲めばいいの?
おさる
おさる
いつ飲んでもいいんだけど(身体と相談して)、甘酒で日常をパワーアップしたい人におすすめの「飲みどき」を紹介するね。

「甘酒で日常をパワーアップ」したいなら、寝起きや食後がおすすめ

  • 寝起きにおちょこ一杯程度飲むと、甘酒はブドウ糖が活発なので脳の働きが活発になり、目覚めが良くなる。
  • 食後に飲めば、麹菌が腸内環境を整えて消化を助ける働きも期待できる。
あべゆか
あべゆか
たしかに、朝なかなか布団から出られない私も、おちょこに甘酒を用意しておけば起きられるかも…!
おさる
おさる
おちょこ一杯なら飲みやすいし、甘いもので目覚めもよさそうだね。

「麹菌の力でもっと健康になりたい」なら、新陳代謝アップ時や、お酒の前がおすすめ

  • 新陳代謝アップ時は、非常に吸収力が高まっている時。お風呂上りや運動、マッサージや整体を受けた後など。一番最初に飲むのがポイントです。
  • 二日酔いを防止するために、お酒を飲む前に甘酒を飲むのも効果的。
    こちらもおちょこ一杯でOKです。
あべゆか
あべゆか
個人的には、栄養ドリンクを飲むより甘酒を飲んだほうが良い、と思います。効きますよ~
おさる
おさる
※あくまでも個人の感想です。(笑)

【材料は3つだけ】米麹で作る、甘酒の作り方。まとめ


いかがでしたしょうか。

甘酒の作り方の理解、
甘酒との距離感、ちょっとでも縮まったでしょうか。

日本で古くから続いてきた「発酵」の食文化には、現代社会にうまく活かせたらもっと暮らしが豊かになるヒントが詰まっているはず。

甘酒がある暮らし、おすすめします。

あべゆか
あべゆか
甘酒でつくる「麹」も自分でつくってみたい!方におすすめな、「発酵槽」のワークショップも開催予定です。
おさる
おさる
そのほか「ちょっとだけ自給力が上がる」いろいろなワークショップをやっていますので、チェックしてみてくださいね~
発酵槽をつくるワークショップ@農家民宿楽屋(埼玉県ときがわ町)

 

ABOUT ME
abeyuka
半農半コミュニティカフェ をめざしている。コーヒーが好きです。